제가 몇 년 전에 시험 봤던 SCA Barista Skills - Foundation 자격증 필기시험 문제를 요약해보려고 합니다.
SCA 바리스타 스킬 파운데이션 과정은 국제 바리스타 자격증으로 커피 입문자가 도전하기에 아주 적합합니다.
필기시험을 앞두고 있다면 이번 내용인 핵심 이론 정리 한 번 읽어보시길 바랍니다.
필기시험 합격 기준
제한시간 22분 안에 20문제를 풀고, 12문제 이상 맞추면 합격입니다.
필기시험 문제 (이론 정리)
▷ 커피학 (커피 역사 / 품종 / 생두 분류 / 가공 방법)
1. 칼디의 전설 : 커피의 유래는 6~7세기 경 에티오피아 '칼디'라는 목동에 의해 시작되었다.
2. 오마르의 전설 : 수도승 '오마르'가 붉은 열매의 효능으로 많은 환자를 치료해 주었다.
3. 커피 품종은 상업적으로 '아라비카'와 '로부스타'가 있다.
4. 전 세계 생산량은 아라비카 60 ~ 70%, 로부스타 30 ~ 40%이다.
5. 아라비카와 로부스타 차이는 크게 신맛 정도, 카페인 함량, 병충애를 견디는 정도가 있다.
- 아라비카 원두가 로부스타 원두에 비해 신맛이 크다.
- 로부스타 원두는 아라비카 원두보다 쓴맛이 강하다.
- 아라비카 원두는 카페인 함량이 적다.
- 아라바카 원두는 병충해에 약하다.
(참고)
| 아라비카 (Arabica) | 로부스타 (Robusta) | |
| 원산지 | 에티오피아 | 콩고 |
| 주요 생산 국가 | 브라질, 콜롬비아, 코스타리카, 과테말라, 케나, 탄자니아 |
베트남, 인도네시아, 인도, 브라질 |
| 적정 기온 | 15 ~ 24℃ (저온, 고온에 모두 약함) |
24 ~ 30 ℃ (고온에 강함) |
| 카페인 함량 | 평균 1.4% | 평균 2.2% |
| 병충해 | 약함 | 강함 |
| 맛 | 향미가 우수하고, 신맛이 좋다 | 향미가 약하고, 쓴맛이 강하다 |
| 생산량 | 60 ~ 70% | 30 ~ 40% |
| 소비 | 원두커피용 | 인스턴트커피용 |
6. 아라비카 품종 중 '티피카(Typica)'가 아라비카 원종에 가장 가까운 대표 품종으로 신맛이 강하고 향미가 뛰어나다.
7. 커피의 가공 방법에는 크게 2가지로 건식법(Natural, Dry), 습식법(Washed)이 있다.
▷ 스페셜티 등급 생두
스페셜티 등급의 생두는 SCAA 표준에 맞춰 결점두가 없고, 커핑 점수 80점 이상이어야 합니다.
▷ 로스팅 (과정 / 맛 / 보관)
1. 로스팅 정도는 커피의 신맛과 쓴맛에 영향을 미친다.
2. 라이트 로스팅(Light Roasting, 약배전)은 신맛이 강하다.
3. 미디엄 로스팅(Medium Roasting, 중배전)은 단맛이 강하다.
4. 다크 로스팅(Dark Roasting, 강배전)은 쓴맛이 강하다.
5. 로스팅된 원두는 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다.
6. 로스팅된 원두는 산패 방지를 위해 밀폐하여 보관해야 한다.
▷ 커피 추출 (그라인더 / 에스프레소 머신 구조 / 에스프레소 추출 / 우유 스티밍)
1. 그라인더 머신 위쪽에 원두를 담는 용기를 '호퍼(Hopper)'라고 한다.
2. 호퍼 밑 쪽에는 원두가 갈리는 정도를 조절할 수 있는 '입자 조절 손잡이(입자 조절 디스크)'가 있다.
3. 분쇄된 커피를 보관하는 곳을 '도저(Doser) / 도징 챔버(Dosing Chamber)'라고 한다.
4. 자동형 그라인더는 도저(Doser)가 없어 반자동형 그라인더보다 신선한 커피를 만들 수 있다.
5. 필터 바스켓, 스파웃(추출구), 손잡이로 이루어진 것을 '포터 필터(Portafilter)'라고 한다.
6. '그룹 헤드(Group Head)'는 포터필터를 끼우는 곳이다.
7. 에스프레소 추출 시 머신 압력은 9 ~ 10 bar이다.
8. 에스프레소는 이탈리아에서 유래된 커피로, 미세 분쇄된 커피 입자에 고압, 고온의 물을 가해 빠르게 추출하는 방식이다.
9. '크레마(Creama)'는 에스프레소 표면에 갈색 빛을 띠는 크림이다.
10. 정상 추출된 에스프레소는 16g 도징 하여 약 25초 정도에 25 ~ 30 mL 커피가 추출량과 황금색을 띤 부드러운 크레마가 3 ~ 5 mm 정도 표면에 형성된다.
11. 과소추출은 커피의 성분이 적게 나온 것을 말한다.
12. 과다추출은 커피의 성분이 많이 나온 것을 말한다.
| 과소 추출 (Under extraction) | 과다 추출 (Over extration) | |
| 분쇄 입자 | 너무 굵음 | 너무 가늠 |
| 커피 사용량 | 너무 적음 | 너무 많음 |
| 탬핑 강도 | 너무 약함 | 너무 강함 |
| 도징 | 16g 보다 적음 | 16g 보다 많음 |
| 추출 온도 | 기준보다 낮음 | 기준보다 높음 |
| 추출 시간 | 너무 짧음 | 너무 김 |
- 에스프레소 추출 시간이 16초가 걸린다. 정상 추출을 위해서는 분쇄도를 가늘게 조절한다.
- 추출 버튼을 누르자마자 커피가 물처럼 점성 없이 빨리 추출된다면 과소추출이다.
- 크레마 색상이 어둡고 얼룩이 보이면 과다추출이다.
13. 퍼지(Purge)는 그라인더 분쇄도를 조절 후, 기존 분쇄도로 설정된 원두를 갈아서 버리는 것이다.
14. 채널링(Channeling)은 탬핑이 제대로 안 되었거나 케이크에 균열이 있는 곳의 압력이 약해 물이 먼저 흘러 통로를 만들게 되어 과소 추출이 이루어진다.
15. 우유 스티밍 시에 우유는 냉장 보관하고 스팀 피쳐도 차가운 상태로 준비한다.
16. 우유 온도가 40℃ 이상 되면 단백질이 응고되므로, 공기 주입은 온도가 올라가기 전에 마치는 것이 좋다.
17. 우유 온도가 68℃ 이상이 되면 단백질, 아미노산 등의 성분이 분해되어 비린내가 발생하므로 너무 높은 온도로 스티밍 하지 않는 것이 좋다.
18. 가열 시 우유의 온도는 65 ~ 70℃가 적당하다. (우유 가열 최고 온도는 70℃이다.)
19. SCA에서 권장하는 우유 음료의 컵 안 표준 온도는 55 ~ 65℃이다.
▷ 매장 관리 (위생 관리 / 고객 서비스)
1. 음료를 만들기 전에 손을 씻어 청결을 유지한다.
2. 커피잔 주둥이 부분을 만지지 않는다.
3. 매 스티밍 후, 스팀 밸브를 열어 남은 우유를 제거하고 깨끗한 천으로 스팅봉을 닦는다.
4. 하루 한번 이상 약품 세제로 그룹헤드 역류(백플러싱, Back Flushing)를 한다.
5. 포터 필터를 분리하여 약품 세제로 청소한다.
6. 스팀 피쳐에 물과 약품 세제를 넣고 스티밍해 스팀봉을 청소하고 스팀을 빼준 후, 깨끗한 젖은 천으로 닦는다.
이상 SCA 바리스타 스킬 파운데이션에 필요한 이론과 필기시험 요약이였습니다.
SCA는 해외 사이트이기 때문에 시험 시 로딩이 느릴 수 있으니 주의하셔서 침착하게 문제 푼 후 제출하셔야 합니다.
시험 보시기 전에 이번 포스팅 한 번 읽어보시고 필기 시험 합격하시길 바랍니다.
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