스페셜티 커피 정의, 조건, 등급

 

 

커피에 관심이 있으신 분들 중 스페셜티 커피에 대해 한 번쯤 들어보셨을 거라고 생각됩니다.

스페셜티 커피가 왜 일반 커피에 비해 가격이 나가는지 그 이유에 대해 알아보겠습니다.

 

 

스페셜티 커피

1. 정의

이상적인 커피 재배 조건에서 생산된 뛰어난 품질의 커피를 말합니다.

커피 재배 지역 토양의 독특한 특성으로부터 특징적인 플레이버를 가지고 있는 경향이 있습니다.

전체 커피 생산량(아라비카, 로부스타)의 10% 정도에 해당하며 기준이 매우 까다롭습니다.

또한 미국 스페셜티 커피협회(Specialty Coffee Association of America, SCAA)에서 규정된 평가표에 따라 100점 만점 중에 80점 이상의 점수를 받은 커피를 말합니다.

 

2. 시초

스페셜티 커피라는 용어는 1978년 프랑스 몽트뢰유에서 개최된 국제커피콘퍼런스에서 에르나 크누첸이 대표 연설을 통해 처음 언급한 것에서 시작되었습니다.

미국 스페셜티 커피협회(SCAA)는 1982년 스페셜티 커피 교역에 대한 문제점을 개선하고 품질 기준을 설정하기 위한 커피 관계자들의 소규모 모임에 의해 설립되었습니다.

미국 스페셜티 커피협회와 유렵 스페셜티 커피협회(Specialty Coffee Association of Europe, SCAE)의 두 단체가 2017년에 통합하여 스페셜티커피협회(SCA)로 새롭게 출범했습니다.

 

3. 조건

1) 분류 기준

일반적인 커피 샘플링(300g)과 달리 350g의 샘플을 가지고 시행하고 콩의 결점뿐만 아니라 콩의 크기, 수분 함유율, 컵 퀄리티까지 평가합니다.

샘플 중량은 생두 350g, 원두 100g이고, 생두 350g 당 풀 디펙트가 5를 넘지 않아야 하며 프라이머리 디펙트는 단 한 개도 허용이 되지 않습니다.

원두 100g 당 퀘이커가 1개도 허용되지 않습니다.

향미 특성으로는 커핑을 통해 샘플은 프래그런스/아로마, 플레이버, 신맛, 바디, 애프터테이스트의 각 부분에서 독특한 속성을 반드시 가지고 있어야 합니다. 또한, 외부 냄새와 향미 결점이 없어야 합니다.

생두 색깔이 블루 그린, 블루이시 그린, 그린이어야 합니다. 그리니시 이하는 허용되지 않습니다.

커핑을 통해 점수가 80점 이상되어야 합니다.

 

*퀘이커는 안 익은 체리나 제대로 발육되지 않은 체리를 수확하여 가공한 것으로 정상 원두보다 색깔이 옅어 구별이 가능하며 강한 쓴맛이 납니다.

*커핑은 미국 스페셜티 커피협회 산하 커피품질연구소(CQI)에서 인증을 받은 전문가인 큐그레이더(Q-grader)와 커퍼(Cupper)가 커피의 맛을 평가하는 것을 말합니다. 개인적인 느낌이 아닌 커핑시트(Cupping sheet)를 통해 객관적으로 입증이 이루어집니다.

 

2) 충족 조건

자연환경(위도, 고도, 깨끗한 물, 좋은 토양, 적절한 강수량 등)이 잘 갖춰져 있어야 합니다.

원산지와 생산자가 분명해야 하고 농장의 품종이 단일하고 분명해야 합니다.

커피재배부터 수확, 가공과정까지 세밀하게 기록되어야 합니다.

다른 커피와 구별되는 독특하고 복잡한 플레이버를 가지고 있어야 합니다.

생산지 농장만의 개성 있는 맛과 향, 풍미가 우수해야 합니다.

 

4. 등급

1) 나인티플러스(Ninety Plus) : 90점 이상

2) 스페셜티(Specialty) : 80점 이상

3) 프리미엄(Premium) : 75 ~ 79점

4) 하이커머셜(Hi Commercial) : 70 ~ 74점

5) 커머셜(Commercial) : 70점 이하

 

*프리미엄과 하이커머셜 등급의 원두는 일반적인 커머셜 등급의 원두에 비해 품질과 향미가 좋아 일반적으로 카페에서 많이 사용되고 있습니다.

 

 

 

스페셜티 커피 전문점이 많이 생기고, 한 잔의 커피에도 관심이 높아지고 있습니다.

기준이 까다로운 스페셜티 커피의 가격이 일반 원두보다 높을 수밖에 없습니다.

스페셜티 커피에 대해 알고 마시는 커피는 또 새로운 맛으로 다가올 수 있겠죠?

 

이번 포스팅에서는 스페셜티 커피에 대한 정의, 조건, 등급에 대해 알아봤습니다.